Fromages québécois, grands gagnants du championnat canadien

Mon côté brut s'est laissé tenter et j'ai accepté de passer une soirée à manger du fromage en compagnie, entre autre, de Louis, Élisabeth et Anne d'Avonlea...!  

Le 26 avril dernier on m’invitait (avec d'autres blogueuses) à un événement animé par Katherine Lune Rollet, pour déguster les 18 gagnants du septième Grand Prix des Fromages Canadiens.

Le Grand Prix des Fromages Canadiens est une compétition financée et organisée par Les Producteurs laitiers du Canada.  Le but de cet événement est de mieux faire connaître les fromages canadiens aux consommateurs et aux professionnels de l’alimentation, de la restauration et de l’hôtellerie.

Nous n'avons pas eu de grande surprise puisque nous connaissions déjà le GRAND gagnant, un québécois, sélectionné parmi plus de 200 fromages canadiens et que j'ai moi-même testé à mainte reprises.   Son nom : Le Louis D’or, un fromage du Québec (Sainte-Élisabeth de Warwick) fait par la fromagerie du Presbytère, la même qui produit le remarquable bleu d’Élisabeth.

En lisant les documents de presse, j'ai réalisé que depuis le premier championnat des fromages canadiens, en 1998, le fromage gagnant à toujours été... québécois! 

Suite à cette soirée, Mme Solange Heiss,  Directrice adjointe, communications marketing et nutrition des producteurs laitiers du Canada, à accepté de répondre à quelques questions supplémentaires que je me posais:

BRUTalimentation (B):  Que doivent faire les fromagers pour s'inscrire au championnat? 

Producteurs laitiers du Canada (PLC) : Ils doivent remplir un formulaire qui comprend différents règlements – des dates précises doivent être respectées et les fromagers ne peuvent inscrire que des fromages qui arborent sur l’emballage le symbole Lait 100% canadien.

B: Comment sélectionnez-vous les gagnants?

PLC : Pour être admissibles au Grand Prix des Fromages Canadiens, les fromages doivent être fabriqués au Canada, exclusivement à partir de lait de vache 100 % canadien,  d’ingrédients dérivés du lait de vache 100 % canadien ou d’une combinaison des deux. Aucun ingrédient laitier importé n'est permis. Ils doivent également être offerts en vente aux consommateurs au moment de l'évaluation. L'identité des fabricants et des fromages n'est pas connue du jury et ne l’est pas jusqu'au Gala des Champions du Grand Prix des fromages canadiens.

B: Comment sont catégorisés les fromages?

PLC: Les membres du jury du Grand Prix des Fromages Canadiens 2011 ont évalué des fromages appartenant à 18 catégorie selon des critères et caractéristiques spécifiques élaborés par des dégustateurs experts, à l'aide d'une terminologie standardisée.

B: Est-ce qu’on peut espérer un jour avoir des fromages de chèvre ou de brebis en compétition?

PLC : Les Producteurs laitiers du Canada (PLC) est une organisation qui est gérée par les producteurs de vaches laitières.  Donc Le Grand Prix des Fromages Canadiens est une compétition nationale organisée par les PLC qui représentent les fermes de vaches laitières.  

B : Qu'en est-il des substances laitières modifiées (voir le point 7.22.2)?  Le fromage peut-il en contenir? 

PLC : Le fromage peut contenir des substances laitières modifiées en autant que celles-ci soient canadiennes.

B : Comment se fait la sélection du jury.  Qui peut être juge à ce championnat. 

PLC : La sélection se fait par les PLC – Il est important d’avoir une bonne représentation de personnes hautement qualifiées dans le domaine de l’alimentation et de la restauration, et qui proviennent de différentes provinces canadiennes.

Les membres du jury de cette année Ici.

LES GAGNANTS

Un champion dans chacune des 17 catégories a été dévoilé lors du Gala du Grand Prix des Fromages Canadiens, à Toronto, le 20 avril dernier, en plus du grand champion, qui a été sélectionné parmi 17 gagnants de catégorie.

Et qu’est-ce qui arrive après? 

La vie continue me direz-vous.  En effet.  Et si on continuait de consommer et de goûter comme si on était encore au championnat.  Restons attentif,  prenons le temps de goutter avec tous nos sens (apparence générale, la couleur : uniformité de la croûte, uniformité de la pâte, le corps et la texture : élasticité, uniformité, ferme, demi-ferme, ramollissante, pâteuse, flexible, onctueuse, fracturable, crémeuse, ouvertures (« yeux ») et leur répartition dans la masse, la compacité, la saveur : neutre, acide, noisette, crème, fruitée, piquante, la teneur en sel.  Respectons le produit, intéressons-nous à la provenance des ingrédients qui le compose, préoccupons-nous de sa composition, de sa qualité, et de tout son processus de fabrication.  Et pourquoi ne pas pousser la réflexions un peu plus loin, questionnons-nous sur le traitement qu'à subis l'animal qui donne le lait qui donne le fromage, ici la vache canadienne et faisons nos choix en conséquence.

Des catégories pour aider à faire un choix éclairé

Deux catégories m’ont particulièrement intéressées lors du championnat, puisqu’elles soulignent que le fromager produit du fromage bio à partir de lait 100% canadien biologique et/ou du fromage fermier à partir de lait provenant directement de la ferme qui produit le fromage. 

CATÉGORIE Fromage fermier: Fromages fabriqués avec le lait produit dans l'exploitation d'où ils proviennent. Chaque fromage est évalué en fonction du type de fromage et du type d'affinage. 

CATÉGORIE Fromage biologique: Fromages doivent se conformer aux critères du Règlement fédéral sur les produits biologiques (2009) (DORS/2009-176) et être certifiés par un organisme de certification agréé dans le secteur biologique.Le nom de l’organisme de certification agréé doit figurer sur l’emballage du produit. La preuve de conformité biologique (certificat) doit être présentée.

Il est important de souligner que Le Louis d’or en plus de remporter le grand prix du championnat, a aussi remporté le prix dans les catégories fromage fermier et fromage biologique.

Et si j’étais jury?  Les 5 coups de cœur BRUTalimentation:

1. Avonlea Clothbound Cheddar : Le seul Cheddar canadien enveloppé d’un coton fromage. Vieilli un peu plus d’un an, le coton fromage permet au fromage de respirer et de développer une saveur du terroir bien relevée.

J'ai eu un réel coup de foudre pour ce fromage de l'Île-du-Prince-Édouard, au goût totalement printanier, herbacé, vert (comme la couleur des pignons de la maison d'Anne), piquant, terreux, vivant, un fromage qui a toute une personnalité! Je craque.  Je l'imagine seul ou en accompagnement d'une laitue piquante, d'asperges, de têtes de violon."

2. Louis D’or : Cette belle meule de 40 kg s’impose tant par sa grosseur que son goût. S’inspirant du savoir-faire jurassien, la fromagerie a créé ce magnifique fromage dont les arômes fins et complexes s’expriment déjà avec éloquence après neuf mois d’affinage. Le Louis D’or tient son nom de la ferme Louis D’or, productrice du bon lait biologique utilisé pour sa fabrication. Le nom de ce fromage fait également référence à la monnaie française du même nom née sous le règne de Louis XIII en 1640.

3. Le Mont-Jacob : Sa pâte semi-ferme affinée en surface, son odeur délicate et sa saveur de fruits et de noisette confèrent au Mont-Jacob son identité unique et recherchée.

4. Le Jersey du Fjord : Fromage fermier de type Cheshire affiné au moins 10 mois. Contient 31 % de M.G. et 37 % d'humidité. Pâte ferme à croûte lavée. Lait de vache cru entier provenant de l’élevage (voisin) de la Ferme Pierre Girard. Le Cheshire se présente sous la forme d’une meule cylindrique aussi haute que large. Il se distingue par sa pâte granuleuse, ponctuée de nombreuses petites anfractuosités. Cette particularité est liée à son mode de fabrication : le caillé est broyé, et manque donc de régularité. Le pressage qu’il subit ensuite n’est pas suffisant pour faire disparaître toutes ces « ouvertures », où il arrive que des moisissures bleues se  développent.

5. Le Bleu d’Élizabeth : Fromage fermier biologique, au lait cru, à pâte semi-ferme et persillage interne. Avec une croûte naturelle, parsemée de taches ocre, il renferme de belles veines bleuâtres, parfois verdâtres, dues à la présence de Penicillium Roqueforti. Goût équilibré en sel. Il est disponible à la Fromagerie, dans les épiceries et les fromageries spécialisées ainsi que dans quelques supermarchés.

Je trouvais intéressant de souligner les champions, tous québécois, depuis 1998 :

1998 - Lechevalier-Mailloux qui a été choisi Grand Champion. Ce fromage à pâte molle et croûte lavée fait avec du lait cru provenant de la Ferme Piluma, de Saint-Basile-de-Portneuf (QC), et fabriqué à la ferme laitière de Luc Mailloux, est riche en arômes.

2000 - le Bleu Bénédictin, produit à l’Abbaye Saint-Benoît-du-Lac (QC), a été couronné Grand Champion. le Bleu Bénédictin, produit à l’Abbaye Saint-Benoît-du-Lac (QC), a été couronné Grand Champion.

2002 - Le Migneron de Charlevoix, qui fait partie de la catégorie des fromages à croûte lavée, a été choisi Grand Champion. Le Migneron de Charlevoix est fabriqué à Baie-Saint-Paul, dans la région de Charlevoix (QC). Il est fait exclusivement de lait provenant des vaches de la région et on le vieillit 50 jours. Ce fromage à pâte demi-ferme et croûte lavée, affiné en surface, cache sous une croûte de couleur paille à cuivrée une pâte souple de couleur ivoire.

2004 - Le Douanier, de la Fromagerie Fritz Kaiser, à Noyan (QC), qui a été couronné Champion de catégorie et Grand Champion de cette édition.Ce fromage à croûte lavée comporte une barre horizontale en son centre appelée « morbier ». Anciennement, cette marque était laissée par les cendres du foyer, qu’on utilisait pour protéger le fromage avant d’ajouter la prochaine portion de caillé. Aujourd’hui, cette marque est composée de cendre végétale et elle joue surtout un rôle décoratif. Avec l’âge, le caractère doux du fromage devient plus marqué en bouche, avec un goût fruité plus prononcé.

2006 - La Fromagerie de Portneuf s’est bâtie en s’appuyant sur la tradition et les valeurs familiales. On y produit une grande variété de fromages fins, dont trois ont été choisis gagnants de catégorie dans cette édition du Grand Prix. La Sauvagine, fromage gagnant dans la catégorie croûte lavée et Grand Champion, est un fromage crémeux avec une croûte humide qui est affiné de l’extérieur vers le centre. Sa saveur distincte est à la fois douce et délicate, avec un soupçon de beurre et de champignon.

2009 - C’est un fromage à croûte lavée nommé Kénogami, de la Fromagerie Lehmann, au Saguenay-Lac-Saint-Jean (QC), qui a été sélectionné Grand Champion.  Le Kénogami dégage un léger parfum d’herbes et une saveur de crème, de noisette et de beurre. La famille Lehmann, qui produit ce fromage avec le lait des vaches de son propre troupeau, produit du fromage sur la petite ferme familiale depuis 1983. 

Un championnat de fromages canadiens, où tous les gagnants depuis 1998, sont québécois!  YÉ!!! 

Bravo aux gagnants!